ホリイフードサービス株式会社×著名投資家DAIBOUCHOU氏対談動画文字起こし（5）

*14:55JST ホリイフードサービス株式会社×著名投資家DAIBOUCHOU氏対談動画文字起こし（5） ホリイフードサービス<3077>

■ホリイフードサービス　高鍬様
現状では、モバイルオーダーの導入率は39％ですが、モバイルオーダーを含めたDXを進めており、現時点で約4,400万円のコスト削減を実現しています。
1店舗あたりの労働時間に換算すると、年間で約1,200時間の削減となっており、モバイルオーダーのDX化により、現状でもこれだけの削減が可能となっています。
導入率はまだ39％ですので、単純な計算はできませんが、今後DX化が進むことで、さらにコスト削減の余地が大きいと考えております。この点に関しては、伸びしろが非常に大きいと捉えています。
加えて、AIコールの導入も進めております。これにより、電話での予約受付、キャンセル対応、人数変更、営業時間の問い合わせなど、すべてAIコールで対応可能となる見込みです。
この取り組みが進むことで、DX化による労働時間の削減効果は、さらに拡大していくと考えております。

●DAIBOUCHOU
では、AIコールとは、お店にかかってくる電話での予約受付や、営業状況の確認、空席の問い合わせなどに対して、AIが代わりに対応してくれるという理解でよろしいでしょうか。これにより、店員が電話対応で業務を中断することがなくなる、という効果も期待できるということでしょうか。

■ホリイフードサービス　高鍬様
はい、その通りです。

●DAIBOUCHOU
また、現時点では利益率がまだ小さいことを考えると、販管費比率が3.8％減少したことは、相当なインパクトがありそうですね。

■ホリイフードサービス　高鍬様
その通りです。DX化が進むことで、現状の2桁利益は維持できそうだと見込んでおります。
特にモバイルオーダーやAIコールの導入は大きなインパクトがありますが、DXで重要なのはそれだけではありません。弊社の感覚では、PL管理の見直しも非常に重要な要素となっています。
これまでは各店舗で売上を追うことはできましたが、販管費を日単位で把握し、利益まで管理する体制は店舗ごとに十分に落とし込めていませんでした。
しかし現在は、店長やSV、マネージャーが日々の売上だけでなく、利益まで自分たちで管理できるようになりました。その結果、無駄な経費や労働時間の削減を現場レベルで実行できるようになったことが、大きな要因の一つだと考えております。

●DAIBOUCHOU
なるほど。では、このリアルタイムでのデータ把握とは、売上だけでなく、利益や販管費、人件費なども細かい粒度で管理できるということでしょうか。
そして、店長やSVなどの管理者がそれを把握し、最適な対策を考えることができる。たとえば、人員が多すぎる、あるいは少なすぎるといった状況も適切に調整できる、という理解でよろしいでしょうか。

■ホリイフードサービス　高鍬様
おっしゃる通りです。データが1週間後や月単位で分かるよりも、日々把握できる方が、PDCAサイクルをより迅速に回せるため、業績に大きなインパクトを与えることができます。
さらに、AIコールやモバイルオーダーなど、DXによる効率化の仕組みが整うことで、現場はそれらを活用しながら、店舗の効率化や労働環境の改善を自ら考え、実行できるようになりました。
この点が、非常に大きな成果であると考えております。

●DAIBOUCHOU
店長自身も、自分で問題点を把握できることで、対策を考えたり実行したりできるようになります。
その過程で成果が目に見える形で出るため、仕事としての面白さややりがいにもつながるのではないでしょうか。

■ホリイフードサービス　高鍬様
まさしくその通りです。
特に良かった点は、店舗の現場から「この備品は今の業者でなければならないのか」「もっと安く、品質の良い業者はないか」といった意見が上がってきたことです。
こうした声が出てくることで、現場のスタッフも自分たちで経営をしている感覚を持ち、店舗の最大効率化を考えながら業務に取り組むようになります。
現場からこうした意見が積極的に上がってくることは、非常に良いことだと考えております。

●DAIBOUCHOU
確かに、その成果がリアルタイムで把握できるようになると、さらに面白さが増しますね。

次の質問ですが、前期に4店舗が業態変更を行い、1,400万円の利益改善があったとのことです。業態変更によって利益が増える仕組みについて、教えていただけますでしょうか。

■ホリイフードサービス　高鍬様
こちらは非常にシンプルな仕組みです。売上が低迷している店舗について、似た立地や地域特性、客層（例えば学生が多いなど）を分析します。
そして、同様の条件で成功している店舗の業態をベンチマークし、同じように業態を変更することで収益を改善できると判断して実施しております。
この方法であれば、大規模な投資を行わず、既存の設備を活用したまま業態変更が可能です。その結果、売上を伸ばしつつ利益改善を図ることができる、という形です。

●DAIBOUCHOU
つまり、立地や周辺の客層に合わせて業態を最適化し、コストや売上の面でも効率を高めているということですね。

■ホリイフードサービス　高鍬様
はい、おっしゃる通りです。

●DAIBOUCHOU
なるほど。単純に閉店となると、店舗や什器の処分などで減価償却的な費用が発生してしまいますが、業態変更であれば大きなコストはかからない、ということですね。

■ホリイフードサービス 高鍬様
そうですね。既存の設備をうまく活用しつつ、食材の仕入れを変更するだけで対応できるため、大きな再投資が不要です。さらに、うまくいっている業態をベンチマークすることで収益改善につなげられる。これは、13ブランドを展開しているホリイフードならではの強みだと考えています。

●DAIBOUCHOU
ありがとうございます。次の質問ですが、夏は一般的に閑散期という印象があります。今年も猛暑で厳しい状況だったかと思いますが、どのような対策を講じられましたでしょうか。

■ホリイフードサービス　高鍬様
実は特別なキャンペーンなどは一切行わず、現在取り組んでいるDX化や会員獲得、リピーター増加といった基本戦略に、より一層注力いたしました。
その結果、前年と比べて売上・来客数ともに大幅に上回ることができ、猛暑の中でも十分に対応でき、非常に良い効果が出たと実感しております。

●DAIBOUCHOU
なるほど。夏が閑散期というのは、やはり年末年始の忘年会や新年会、また歓送迎会といった需要が非常に高い時期があるため、その反動でそういう印象になる、という理解でよろしいでしょうか。

■ホリイフードサービス　高鍬様
また、夏場は休暇が重なることもあり、仕事関係の方々と行く機会よりも、家族と外出する方が多くなる傾向があります。
そのため、来店客数は増減しやすく、当社のお店を選んでいただける場合もあれば、そうでない場合もあります。
一般的に、夏場は多くの飲食店で来客数が伸び悩む時期であり、季節による変動は避けられないという印象です。

●DAIBOUCHOU
そうなのですね。猛暑の影響についてはいかがでしょうか。
居酒屋で涼しく過ごしたいと考えるお客様もいらっしゃるかもしれませんが、一方で猛暑のために外出を控える方もおり、来店客数が減少する可能性もあるかと思います。

■ホリイフードサービス　高鍬様
猛暑による影響については、特に大きな変化があったという感覚はありません。
良い面も悪い面も明確ではなく、全体として大きな影響はなかったという印象です。

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